Donderdag 17 december 2009 - Als je aan fungi porcini denkt, denk je aan Italië. En bij cèpes denk je aan Frankrijk. Logisch, vanaf de jaren tachtig kwamen vooral daar vandaan de eerste, voor ons toen erg dure, zakjes met gedroogd eekhoorntjesbrood in Nederland op de markt. Later kwamen ook stap voor stap de paddenstoelenbouillonblokjes in de schappen. En wij maar denken dat het allemaal nog steeds uit dat óh zó culinaire Italië komt.

Het wonderlijke is dat Hongaars Mangalica varken naar Spanje gaat om Serranoham te worden, Hongaarse ganzenlever naar Frankrijk om ingeblikt het stempel 'Frans' te krijgen en de laatste jaren steeds meer paddenstoelen, vooral eekhoorntjesbrood, uit landen als Hongarije, maar ook Roemenië en Slowakije, naar Italië gaan. Ze hebben daar ook heel veel nodig, de vraag is immers groot. En die Hongaarse paddootjes in zakjes en doosjes liggen keurig na hun lange reis hier weer terug in de Hongaarse winkels heel verantwoord Italiaans te zijn. Want dat verkoopt. Raar maar waar.

Hongarije is rijk aan paddenstoelen, de bossen staan er vol mee. Veel Hongaren plukken en verwerken die zelf, maar de stadse mens heeft geen tijd om met een mandje het bos in te gaan dus die moet naar de winkel. In de Grote markthal van Boedapest heeft Attila Keller al jaren zijn paddo-stand. Hij verkoopt verschillende in Hongarije geplukte soorten, zowel gedroogd als diepvries. De prijs ligt wel iets hoger dan in de supermarkt maar de kwaliteit is echt super. Zonder wormjes en motjes en lang houdbaar in een goed afgesloten glazen pot. Stukjes hoed en steel samen zijn het goedkoopst, enkel de hoeden in mooie dunne plakjes het duurst. Afhankelijk waarvoor je het wil gebruiken, soep, saus, voor bij de steak of op een salade, kies welke het beste passen. Als je veel geld in de knip hebt, kijk of er verse truffel te krijgen is. Ook die verkoopt Attila, laatst vond hij zelfs witte, ja hier in Hongarije, een zeldzaamheid!