Kűrtőskalács: rollen, draaien, bakken, smullen

Woensdag 4 augustus 2010 - Wie in Hongarije nog nooit een kürtőskalács heeft gegeten, weet niet wat hij mist. Al slenterend over een markt met de nog warme rol in de hand en de geur van vers zoet gebakken deeg in de neus is niet alleen voor kinderen eeuwenlang al een tractatie, ook volwassenen eten graag een 'fahenger' (houtrol) zoals de vroegere benaming luidt. Stukje voor stukje scheur je een deel van de koek af. Mals moet die van binnen zijn en een beetje knapperig van buiten, en zoet, maar net niet te.

Op alle grote markten, dorpsfeesten, evenementen, kerstmarkten, pretparken en gastronomische festivals staan tegenwoordig vaste of rijdende kramen waar kürtőskalacs wordt gebakken. De technieken wisselen nog wel eens. Er zijn er die moderne verticale grills gebruiken, op elektra of op gas. Maar de echte kürtőskalács wordt al horizontaal draaiende boven een open houtskoolvuur gebakken.  

De techniek om opgerold brooddeeg rond een houten stok boven open vuur te bakken is al eeuwenoud. De eerste zoete varianten onstonden in de late middeleeuwen in Duitsland. Met de komst van Duitstaligen naar het Hongaarse Erdély,Transsylvanië, kwam ook de 'Baumkuchen' mee. Vooral bij de bewoners van Székely bleef deze koek geliefd. In die tijd werd de koek ook wel 'dorongos fánk' (knuppelkoek) genoemd. Begin achttiende eeuw kwamen de eerste vermeldingen in de kookboeken onder de naam 'Kürtőskalács', naar het Hongaarse woord 'kürtő' dat in Székely werd gebruikt. Vrij vertaald betekent dat 'vuurplaats, schoorsteen, schouw'.

In de loop der tijden zijn de recepturen en baktechnieken van de Duitse Baumkuchen en de Hongaarse Kürtőskalács van elkaar af gaan wijken. De Duitse Baumkuchen werd meer een luxe soort gebak, in Hongarije bleef men, op nieuwe smaakmakende ingrediёnten na, trouw aan de traditionele bereidingswijze. In heel Hongarije zijn er wel kleine verschillen in receptuur ontstaan, maar de kűrtőskalács uit Transsylvanië wordt als de echte beschouwd. In de jaren negentig van de vorige eeuw zag je trouwens lang niet zoveel kramen waar kűrtőskalács gemaakt werd als tegenwoordig. Nu is overal op elk feest of markt wel een kraam te vinden.

Wil je kokos of juist cacaopoeder op de kalács, je kan kiezen uit vele smaken. Met kaneelsuiker of gemalen walnoten wordt veel gegeten. Kinderen kiezen ook vaak voor gekleurde suikerkorrels (een soort muisjes). Naar eigen voorkeur laat je de nog hete kalács zo van het vuur in een van de schalen met de smaakmakers rollen. Door de hitte plakken die goed aan het vers gebakken deeg. Een kürtőskalács met walnoot of kaneel is trouwens ook erg lekker bij een stevig glas rode wijn. En als ze kalács met maandzaad verkopen, hoewel minder gebruikelijk, die smaakt goed bij een kruidige witte wijn. Zet de rollen rechtop op een bordje op tafel en laat iedereen er naar behoeven stukken van afscheuren.

>>>> Tekst:	Tom de Smet
>>>> Filmpje:	Jan van Kuijk