Herfst begint goed met Tokaj-wijnen en truffel

Zondag 27 september 2009 - Mij gebeurt het niet vaak dat ik met m'n neus van zo dichtbij op een flinke berg truffels stuit. Ik was dan ook niet met hond en mand op truffeljacht ergens in de bossen bij Szilvasvárad, maar lekker dicht bij huis in Boedapest naar een kookpresentatie met als thema paddenstoelen en truffels. In een van de mooiste keukens om als kok je kookkunsten de kunnen demonstreren, in de Demo-Konyha, demonstratie keuken, van de Essencia Kookschool, vond op 16 september een paddenstoelenavond met wijnen van Árvay & Társa en Sauska plaats. Daar lag op een grote schaal dus die prachtige berg verse truffels uit Noord-Oost Hongarije.

Chefkok Attila Bicsár van het Alábardos Restaurant in Buda, liet zien en proeven wat je met vers eekhoorntjesbrood, cantharellen en truffel meer kan doen dan enkel verwerken in soep, saus of gebakken bij een stukje vlees. Rond de twaalf nieuwsgierige gasten zaten om het open keukenblok heen. De 'professor' op het gebied van paddenstoelen in Hongarije, József Szakács, hield als eerste een introductie over dit eetbaar goud uit het bos, de mogelijkheden ervan en waar je als consument op moet letten bij aankoop van truffels. Genietend van een knapperig stuk brood met echte boter en truffel-zeezout en een glas Furmint Szent Tamás 2007 van Árvay & Társa uit Tokaj in de hand, werd er goed gekeken naar wat kok Attila al aan het voorbereiden was. Voor wie weten wil of het drinken van Tokaj wijnen van János Árvay nog mogelijk is, ja! Want die & Társa (& Compagnon) was namelijk Christian Sauska. En die heeft nadat János vorig jaar ermee gestopt is, de nog niet verkochte wijnen onder zijn hoede genomen terwijl hij in Villány een van de beste wijnhuizen van Hongarije aan het opbouwen is. Vanaf volgend jaar zullen we ook Tokaj wijnen van Sauska kunnen gaan proeven. Zeker anders van sfeer en smaak, Christian heeft andere inzichten over hoe wijn te maken. Maar als hij de geuren van de herfst die János Árvay altijd zo goed weet te vangen, ook in zijn Sauska wijnen terug kan laten komen, dan weten we welke wijnen we voortaan moeten gaan drinken in combinatie met verse paddenstoelen.

Chefkok Attila weet in ieder geval goed wat hij doet met paddenstoelen, hij houdt ze fris en knapperig en gebruikt ze haast alsof het verse voorjaarsgroenten zijn. Ook de combinaties met de wijnen lijken deze avond, op een te zware rode Cuvée 13 bij de risotto na, alsof ze nooit anders meer mogen.

De kookschool Essencia is voortgekomen uit de al bestaande kleinere kookschool van het culinaire tijdschrift Magyar Konyha. In hetzelfde pand waar ook de redactie gevestigd is, begonnen ze een paar jaar geleden kookcursussen te geven. Nu is de les-keuken uitgebreid zodat meer cursisten tegelijk kunnen koken en daarnaast is er een demonstratie-keuken opgezet met acht restauranttafels waar groepen presentaties van koks kunnen meemaken. Andrea Szakál, uitgeefster van Magyar Konyha magazine, runt Essencia en zij is ook de vrouw van Christian Sauska. Dat betekent dat het niet meer alleen een eilandje voor Hongaren is, er werken nu ook mensen mee die goed Engels spreken. Logisch, de familie Sauska is Amerikaans-Hongaars. De meeste kookcursussen zijn vooralsnog in het Hongaars, maar in het komende jaar gaan er zeker meer Engelstalige avonden georganiseerd worden. Vanaf 15 oktober zijn er al drie avonden Hongaars koken in het Engels. Ook de website van Essencia wordt zo spoedig mogelijk meertalig.

En wat hebben we gegeten en gedronken?